药膳应用原则（之四）

三 因制宜，是指因时、因地、因人制宜。基于中医学整体观念的特点，疾病的发生、发展和转归，受多方面因素的影响，如时令气候、地理环境、个体体质等均可对疾 病施加一定的影响。所以，在运用药膳食疗时必须考虑这些具体情况，制定适宜的治法，选择适当的配方和剂型，灵活选食，这是食治必须遵循的原则。因时施膳《内经》指出：“人以天地之气生，四时之法成。”说明四时气候的变化，季节的交替，对人体的生理功能、病理变化均会产生一定的影响。因此必须根据不同季节气候特点，来进行食疗用药，以获取更好的疗效，这就是因时施膳。四 季之更叠是自然界运行的特有规律，其春温、夏热、秋凉、冬寒的气候特征，会影响人体内部的阴阳消长，脏腑活动及气血流注状况。冬至日阳气始生，至春夏阳气 生发趋外，气温由温变热，人体腠理疏松开泄，即使外受风寒，也不宜过用辛温发散之品，以免耗气伤津；夏至日阳气升已而降，至秋冬阳气潜藏于内，气候由凉变 寒，人体阳气内敛，腠理致密，此时非大热之证，当慎用寒凉之品，以防伤阳。《内经》所谓：“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，用热远热，食宜同法。”即是此 义。所以炎夏季节最宜食用西瓜、苦瓜、冬瓜、莲藕、绿豆、红豆等清热消暑之品，而不宜过食生姜、肉桂、狗肉、羊肉等助阳发散之品；寒冬之时可适量进食羊 肉、狗肉、鹿脯、火锅等膏梁厚味以助阳散寒，慎用寒凉之味以防损伤阳气。《饮膳正要》提出了四季所宜食物：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以凉 之；秋气燥，宜食麻以润之；冬季寒，宜食枣以热治其寒。”《养老奉亲书》则对老人四季食养作了如下论述：春季“宜减酸益甘以养脾气”，“酒不可多饮，水团 兼棕粘冷肥僻之物，多伤脾胃”；夏季“宜减苦增辛以养肺气，饮食温软，不令太饱”，“生冷肥腻尤宜减之”；秋季“宜减辛增酸以养肝气，新登五谷不宜与食， 动人宿疾”；冬季“宜减咸增苦以养心气。若食炙燠燥热，多有壅噎痰嗽眼目之疾。”这些经验对顺时养生均有一定指导意义。总 之，四季各有其不同的食治法则，《内经》所说之“春夏养阳，秋冬养阴”即认为春夏宜顺其生长之气以养阳，秋冬宜顺其收藏之气以养阴。这一原则对阴阳体质偏 颇之人亦有指导意义，当春夏之季，阳虚或阴盛之人，服食补养阳气之品，可借自然阳气升发之势，以收事半功倍之效。如阳虚咳喘患者，可在夏季温补肺、脾、 肾，以取冬病夏治之效。当秋冬之时，阴血不足者，可顺势进补滋养阴血之品，如核桃、阿胶、桂元、芝麻等，其功效更著。《内 经》说：“春三月，此为发陈，天地俱生，万物以荣。”说明春季阳气初升，万物复苏，升发向上，顺畅调达。进补宜顺应阳气升发之性，食性宜清轻升发，宣透阳 气。但应注意升而不散，温而不热，不过用辛热升散之品。可多食蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜、春笋、荠莱等轻灵宣透、清温平淡之品，均宜摄食。春 气内应于肝，肝为风木之脏，其性升发，疏泄条达。若肝气抑郁、疏泄不及，可见胁肋胀痛、郁郁不乐；乘脾犯胃，则见嗳气食少、腹胀腹泻等；水道不通、则有水 肿、腹水；血行不畅，可见症瘕积聚、月经不调；肝胆不和，则变生黄疸。治疗宜顺应天时，以生发阳气，畅达气机，可用疏肝理气之柴胡、佛手、郁金、杭菊、薄 荷等配制药膳。常用的升补类药膳有首乌肝片、人参米肚、乌发汤等。若少阳春生之气升发太盛，亦可使肝气过旺，疏泄太过而见急躁易怒、面红目赤、头晕头痛等证。此时当平肝潜阳，清肝柔肝，可选服龙骨、牡蛎、珍珠母、杭菊、赤白芍、丹皮等，不可妄投升发之品，鱼、虾、蟹及辛辣之发物尤当慎用。春季因肝阳肝火易升易动，故肝炎、胆囊炎、胃肠炎、溃疡病、高血压、眩晕、中风、失眠等患者应注意膳食保健，以防旧病复发或加重。同时，春季因“幽蛰蠢动，万物乐生”，还应注意预防各种传染病和过敏性疾病，如肺炎、麻疹、白喉、猩红热、白日咳、流脑、水痘、哮喘等。夏宜清补《内 经》说：“夏三月，此谓藩秀，天地气交，万物华实。”说明夏季阳气隆盛，气候炎热，其性如火，万物繁茂。进补应选用清热解暑，清淡芳香之品，不可食用味厚 发热的食物。可多食新鲜水果，如西瓜、番茄、菠萝等，其他清凉生津食品，如银花、菊花、芦根、绿豆、冬瓜、苦瓜、黄瓜、生菜、豆芽等均可配制药膳，以清热 祛暑。夏季火热之气，内通于心，暑热伤人，易于扰乱心神，常见面红目赤，高热烦躁、甚则昏不识人或见狂乱之证。夏令清凉与清淡，常用的药膳食品如二仁全鸡、荷叶凤脯、当归墨鱼、绿豆汤、银花露等。"另外，盛夏之时，暑毒外蒸，人们每易纵意当风，任性食冷，过分克伐人体阳气，变生各种疾病。故夏季进补也应注意保护阳气，顺应自然阳气旺盛的变化，不可过贪凉饮冷，烹饪佐餐可配合生姜以温中和胃。长 夏为夏秋之交，此时天热下降，地湿上蒸，氤氲熏蒸，湿气充斥，为一年之中湿气最盛的季节。长夏内通脾气，脾为阴土，喜燥恶湿，湿盛于外，困阻脾阳，运化无 力，每见四肢困倦、胸闷腹胀、食少纳呆、呕恶腹泻、尿少水肿等水湿内停之象。日久气血化源不足，尚可见有面色苍白，肌肉消瘦等虚羸之证。长 夏季节，宜用淡补，即用淡渗利湿之品以助脾气之健运，防止湿困中焦，变生诸证。故淡渗即利湿，利湿即健脾，脾运健则气血充，即补益之道也。多选用茯苓、藿 香、山药、莲子、薏米、扁豆、冬瓜、丝瓜等淡渗利湿健脾之品，最忌滋腻碍胃。常用的淡补类药膳有茯苓包子、雪花鸡汤、山药薏米粥、炒米粥、炒面等。．秋宜平补《内 经》说：“秋三月，此为容平，天气以急，地气以明。”说明秋季阳气收敛，阴气滋长，阴阳处于相对平衡状态，进食补品宜选用寒温偏性不明显的平性药食，不可 用大寒大热之品，即所谓平补之法，同时，因秋风劲急，气候干燥，宜食用濡润阴类食物以保护阴津，如沙参、麦冬、胡麻仁、阿胶、甘草、五谷、鱼虾、家畜、家 禽等。 秋 气内通于肺，且肺为娇脏，不耐寒热，秋燥最易耗伤肺阴，而见干咳少痰或无痰，痰中带血或痰粘难咯，以及胸痛喘息，大便燥结之证。进补之时，应温而不热，凉 而不寒，偏于滋养柔润，如百合、燕窝、鸽蛋、生梨、荸荠、莲藕、甘蔗、柚子等，均为养阴润肺生津之佳品。平补之药膳食品有雪花鸡、参麦团梨、沙参心肺汤、 玉器糕等。冬宜温补《内经》说：“冬三月，此谓闭藏，水冰地坼，无扰乎阳。”意即冬季天寒地冻，阳气深藏，阴气大盛，万物生机潜藏，精气涵养。故进补之时宜选用温热助阳之品，以扶阳散寒，如姜、桂、胡椒、羊肉、牛肉、鹿脯、枣、狗肉、鳝鱼、龟、鳖温补之常用食品。 冬 气内应于肾，肾为封藏之本，精之所处，若肾精不藏，则见精神疲乏，形寒肢冷、尿清便溏、或潮热盗汗、多梦遗精、喘息浮肿等症状。因肾为先天之本，脏腑阴阳 之根，《内经》说：“形不足者，温之以气；精不足者，补之以味。”故欲涵养肾精，强壮五脏，冬令进补，可收良效。常选用膏粱厚味之品，或血肉有情之物以温 养精气，资生气血，以顺应冬藏之势，且无燥热生火伤阴之弊。故冬令进补，养精蓄锐是中医学养生保健的重要措施之一，被古今医家所推崇。常用的温补药膳有鹿 肾长龟汤、龙马童子鸡、返本牛肉汤、乾坤蒸狗、双鞭壮阳汤、附子羊肉汤、当归生姜羊肉汤、人参金鹿汤等。另外，严冬之时，寒气逼人，人们往往贪食味厚发热之品，易于变生燥热，耗散阴液，扰动潜阳。故冬季亦不可一味服食温热之品，应注意顾护阴液。可适当配合食用萝卜、白菜等甘凉滋阴的食物，故有“冬吃萝卜夏吃姜”之说，此亦为“春夏养阳，秋冬养阴”的另一层含义。以上“四时五补”之法是依照四季气候特征所制定的进补方法，另有“四季通补”之说，意即一年四季均可选用药性平和，无伤阳损阴之弊的药物或食物适时进补，如十全大补汤、银耳羹、人参汤元、茯苓包子、豆蔻馒头等均属通补之剂。总之，因时制宜要灵活掌握，在“春要促其生，夏必助其长，秋须守其收，冬务保其藏”的原则之下，酌情选择各种补品，对养生防病，祛病延年均具有重要意义。