药有药性，食有食性。药膳的保健治疗作用即是有针对性地选用具有不同功效的食料或药物来消除病因，祛除邪气，扶助正气，以协调脏腑功能，恢复阴阳平衡，从而医治疾病，康复机体，延年益寿。药膳治病和用药物治疗一样，必须依据个人需要，合理选择药物或食料，配伍得当，灵活取舍，与病相宜则食，与身为害则禁。因此，在药膳应用过程中必须遵循一定的原则。
由于疾病的病理变化极为复杂，其临床表现多种多样，在病变过程中又有轻重缓急之别，同时各种内外环境因素对病情都会施加不同的影响，而药性食性又各具特色。因此，必须分析
复杂的病理现象，掌握病变本质；依据邪正斗争所出现的虚实变化，扶正祛邪；按阴阳失调的病理变化，调整阴阳；依据病情的具体特征，因时、因地、因人制宜；合理利用用药物和食料的功效特点，对病人实施有目的的治疗。这就是运用药膳防治疾病的基本原则。
一、调整阴阳，补偏救弊
阴阳学说认为，阴阳代表一切事物的矛盾运动，故《内经》说；“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪，变化之父母，生杀之本始，神明之府也，治病必求于本。“就人体而言，阴阳始终处于互为消长的动态平衡过程之中，否则就要引起病变，甚至死亡。疾病的发生，从根本上说就是阴阳的相对平衡状态遭到破坏，出现偏盛偏衰的结果。故《内经》说：“阴平阳秘，精神乃治；阴阳离决，精气乃绝。”“阴盛则阳病，阳盛则阴病。阳胜则热，阴胜则寒。”“阳虚则外寒，阴虚则内热。”所以，阴阳的平衡是运动的、发展的、变化的动态平衡，阴阳任何一方的偏盛偏衰都要影响到相对的另一方，并破坏两者的相对平衡而发生疾病。 既然阴阳平衡是机体健康之本，因此调整阴阳，补偏救弊，恢复阴阳的相对平衡，促进阴平阳秘，是药膳食疗的基本法则之一，也是辨证论治的实质所在。
(一)损其有余
有余，即偏盛。对阴阳偏盛，即阴或阳的任何一方过盛有余的病证，药膳食疗可采取“损其有余”的方法治之，即用药物及食品的寒热之偏性，对抗制约机体所出现的阴阳之偏盛。具体地说，阳热亢盛的实热证，应“治热以寒”，即用“热者寒之”的方法以清泻其阳热；阴寒内盛的实寒证，则应“治寒以热”，即用“寒者热之” 的方法以温散其阴寒。此治法适合于“邪气盛则实”的实证。
1．热者寒之
在疾病的过程中，若邪气侵入人体，必从其类，即阳邪侵入人体，可形成阳气偏盛，表现为机能亢奋，热量过剩的病理变化状态。阳偏盛形成的主要原因，多由于感受温热阳邪，或感受阴邪，从阳化热，或情志内伤，五志过极化火，或气滞、血瘀、食积等郁而化热所致。“阳盛则热”，其特点是热、动、燥。实热证临床多表现为壮热，烦渴，面红，目赤，便干，苔黄，脉数等症。药膳食疗多选用药性寒凉，清热泻火之品以清泻其阳热，根据其证候表现有在气分、血分之异，脏腑偏胜之殊，可分别采用清解表热、清气分热、清营凉血、清热解毒、清脏腑热、清热祛暑、攻下实热等不同治法。
清热解表法，适用于外感风热表证，症见发热，微恶风寒、头痛、口渴、咽痛、咳嗽等。常用薄荷、牛蒡子、桑叶、菊花、葛根、升麻等辛凉解表之品配制药膳食品。
清气分热法，适用于气分热盛之证，症见壮热、口渴、烦躁、多汗、苔黄、脉洪大滑数等。常用石膏、知母、竹叶、栀子等清热泻火之品配制药膳食品。
清营凉血法，适用与营血热盛之证，症见身热夜甚、心烦不宁、口渴或不渴、神昏谵语、吐衄发斑、舌绛脉数等。常用生地黄、玄参、丹皮、赤芍等清热凉血之品配制药膳食品。
清热解毒法，适用于瘟疫、温毒或疮疡疔毒等热毒深重之证，常见狂乱烦躁、吐衄法斑、或口舌糜烂、咽喉肿痛、头面红肿等症。常用黄连、黄芩、黄柏、石膏、连翘、大青叶、板兰根、蒲公英、紫花地丁等清热解毒之品配制药膳食品。 清脏腑热法，适用于热邪偏盛于某一脏腑所产生的火热之证，其临床表现根据邪热偏盛于某一脏腑而有所不同。可选用清热泻火之品配制药膳，如莲子心、黄连、牛黄等能清心泻火；知母、黄柏、旱莲草等能清肾泄热；石膏、黄芩、苇根等可清泻肺热；山栀、菊花、夏枯草等清肝泄热；芦根、西瓜、石膏、知母等可清解胃热。
清热祛暑法，适用于夏月伤暑之证，常见身热、汗出、烦渴、体倦、脉虚等症。可选用滑石、西瓜翠衣、鲜荷叶、竹叶心、鲜扁豆花、丝瓜皮等解暑清肺祛湿之品配制药膳食品。
此外，若阳热亢盛过久，对阴气制约太过，使津液耗损，故在上述阳热气盛的基础上，还会出现口渴、尿少、便干等阳盛伤阴，阴津不足的症状，即《内经》所说的“阳胜则阴病”。这时，应配合应用养阴生津之品，如麦冬、花粉、生地、玄参等。
2．寒者热之
在疾病过程中，若阴寒邪气侵入人体，必从其类而化寒，可形成阴气偏盛，机能障碍或减退，产热不足，以及阴寒性病理产物积累的病理变化状态。阴偏盛形成的主要原因有感受寒湿阴邪，或过食生冷等。“阴盛则寒”，其特征是寒、静、湿。实寒证的临床表现为畏寒喜暖、脘腹冷痛、四肢不温、泄泻水肿、痰涎清冷、舌淡脉迟等。药膳食疗多选用温里祛寒之品以温散其阴寒。实寒证有表里之分，表寒宜温散，里寒宜温里。临床依其阴邪伤及部位不同，其治法有异，寒客于表宜辛温解表；寒客中焦宜温中祛寒；肾阳被伤，宜回阳救逆；经脉受寒，宜温经散寒。
辛温解表法，适用于外感风寒表证，症见恶寒发热、头项强痛、肢体酸痛、口不渴、无汗、苔薄白、脉浮紧等。多选用桂枝、荆芥、防风、苏叶、葱白、生姜等辛温解表之品配制药膳。
温中散寒法，适用于寒客中焦之证，症见腹中冷痛、不思饮食、口淡不渴、或吞酸吐涎、食谷欲吐、呕吐下利等。宜选用干姜、蜀椒、吴茱萸等温中祛寒之品配制药膳。
回阳救逆法，适用于寒邪深入于里，肾阳衰微之证，可见有四肢逆冷、精神萎糜、恶寒蜷卧、下利清谷等症。可选用附子、干姜、肉桂等大量温热药物配制药膳食品。
温经散寒法，适用于经脉受寒，血行不畅之证，常见手足厥冷、肢体痹痛或发为阴疽等症。多选用温经散寒、养血通脉之品进食，如桂枝、炮姜、当归、小茴香、白芥子等。
此外，寒为阴邪，易伤阳气，若阴寒内盛，每易使阳气受损。故上述阴盛实寒病证，尤其是内寒证，常伴有面色恍白，尿清便溏等生理功能减退、阳热不足之症状，即《内经》所谓“阴胜则阳病”。应配伍温补阳气之品，如附子、肉桂、熟地，山萸肉等。
(二)补其不足
不足，即偏衰。对阴阳偏衰，即阴或阳的任何一方虚弱不足的病证，药膳食疗可采取“补其不足”的方法治之，即用药物及食物对阴或阳的扶助滋补作用，使阴阳之不足得以纠正，虚证得以恢复，即《内经》所谓“虚则补之”、“损者益之”之法。具体地说，对阴虚无以制阳则阳亢的虚热证，采用滋阴的方法以制约阳亢，即“阳病治阴”；对阳虚无以制阴而阴盛的虚寒证，采用扶阳的方法以消退阴盛，即“阴病治阳”。
1．阳病治阴
临床上阳邪伤阴，或因五志过极，化火伤阴，或因久病伤阴等，均可使人体阴气不足，滋润、宁静、潜降及制约阳热的功能减退，阴不制阳，阳气相对偏亢，则会出现燥、热、升、动和化气太过等虚阳亢越的病理状态，故曰“阴虚则热”。其临床特征是阳亢，其病理机制是阴虚，多见潮热、盗汗、五心烦热、两颧红赤、形体消瘦、眩晕耳鸣、腰膝酸软、失眠多梦等症，治疗应滋养阴液，多选用沙参、麦冬、女贞子、生地、龟板、鳖甲等配制药膳以滋阴以制阳。因肾阴为一身阴液之根本，故阴虚日久必累及肾阴，导致肾阴不足，故多采用“壮水之主，以制阳光”的治疗原则以调补肾阴以制虚阳。
基于阴阳互根的道理，《景岳全书》指出：“善补阴者，必于阳中求阴，则阴得阳升而源泉不竭。”即阴虚证的治疗中，应在补阴药的基础上，适当佐以补阳药，以提高补阴的效果，有助于虚热证的恢复。
2．阴病治阳
临床上先天禀赋不足，后天饮食失养，或劳倦内伤，久病伤阳等原因，均可伤损人体阳气，而出现机能减退，代谢缓慢，机体反应性低下，热量不足的病理变化状态，即所谓“阳虚则寒”。其症状表现以温煦、推动和兴奋功能减退为特征，多见畏寒喜暖、四肢逆冷、血脉凝滞、脉搏迟缓、面色恍白、喜静蜷卧、小便清长、下利清谷等寒象。其病理机制为阳气虚衰、故治疗应补阳以制阴，常选用附子、肉桂、熟地、山萸肉、仙灵脾、仙茅、巴戟天等温补阳气之品以治疗虚寒证。因肾阳为一身阳气之根本，并且脾阳为继，肾阳为根，故临床脾肾阳虚最为多见。且阳虚日久必然会累及肾阳，导致肾阳虚衰，故多采用“益火之源，以消阴翳”的治疗原则以温补肾阳，制约其全身虚寒症状。
同样，由于阴阳互根互用，《景岳全书》指出：“善补阳者，必于阴中求阳，则阳得阴助而生化无穷。”即在治疗阳虚证时，可在补阳药的基础上，佐以适量补阴药，以提高温阳的效果，有助于阳虚证的恢复。
另外，阴阳互根，亦可互损。对阴阳互损所导致的阴阳两虚证，须分清主次而行阴阳异补之法。阳损及阴，宜补阳佐以滋阴；阴损及阳者，应滋阴辅以补阳
刘昭纯、鲁明源、张令德撰稿
博文
