药膳应用原则（之二）

二、扶助正气，祛除邪气

正气，是指人体的机能活动和抗病，康复的能力。邪气，泛指各种致病因素。从邪正关系来说，疾病的过程，是正邪斗争的过程，正邪斗争的消长盛衰决定着疾病的发生、发展变化及其转归。因而，药膳食疗的一个基本原则，就在于扶助正气，祛除邪气，改变邪正双方的力量对比，使之有利于疾病向痊愈的方向转化。同时，药膳作为一种防病治病的独特手段有其自身的特点，强调扶正固本，防患于未然，故注重保养正气，以滋补保健为特征。既病之后，则强调寓疗于食，时时注意扶植正气，调动机体自身的防病抗病能力，促进疾病的恢复，故一般不用峻猛驱邪之品。

(一)扶正固本，防病延年

中医学历来重视人体的正气，认为正气旺盛，脏腑功能正常，气血充盈，则抗病力强，病邪难于侵入。若正气衰弱，卫外不固，抗邪无力，则邪气乘虚而入，机体阴阳失调，脏腑经络功能紊乱而发病。因此正气不足是疾病发生和衰老死亡的内在机制，诚如《内经》所言：“正气存内，邪不可干”，“邪之所凑，其气必虚”。 因此，未病之时，应防患于未然，《内经》说：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱。……夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎?”即对未病之人或体质虚弱者，应扶助正气，增强体质，提高机体的御邪抗病能力，以达到强身健体，延年益寿之功。

药膳的特点是药食结合，养疗一体，重在扶正固本，有着其它疗法不可替代的作用，所以具有强身、益寿、健美、增智等作用的保健类药膳是药膳食品中最重要的组成部分。常选用人参、黄芪、枸杞、黄精、冬虫夏草、何首乌、茯苓、桑椹、芝麻、核桃仁、蜂蜜、大枣、莲肉、猕猴桃、牛肉、鸭肉、鱼虾等滋补保健性药品或食料，制成具有益气、滋阴、养血、扶阳或补益脏腑作用的各种药膳食品。无病之人，食之可使元气更加充沛，体质更加强壮，有强身防病之功。虚证患者食之，可补虚弱、长体力、促使虚证的恢复，防止邪气乘虚而人，具有益气补血、滋阴壮阳作用的药膳食品均属此类。

对于脏腑虚证而言，在补益之时，多依据脏腑之间的相生关系给予整体调节，其基本原则是《内经》所谓的“虚则补其母”。即对于某一脏之虚证，不仅须补益本脏之虚衰，促使其康复，同时，还要依五行递相资生的次序，补益其母脏，通过相生作用，有助于虚证的恢复。如肺气虚弱的证候，除补益肺气之外，可配以益气补脾之品，如山药、扁豆、莲子、红枣等，通过脾土生肺金的作用，使肺气得以恢复。豆浆饴糖饮，功能益气和中补益脾肺，用治肺虚哮喘即是以此立法的。

(二)以食祛邪，可缓药毒

中医学重视正气，强调正气在发病中的主导地位，并不排除邪气对疾病发生的重要作用。邪气侵入机体，邪胜正负，可使脏腑阴阳、气血失调，气机逆乱，从而导致疾病的发生。若正气未衰，而实邪客于机体，则宜用祛邪的方法加以治疗。 药膳治病虽以补虚扶正见长，其祛邪之法亦颇有特色。一般药物治疗，祛邪之品大多作用峻猛，如病重药轻，则不能胜病；若药过病所，则可酿为药害。药膳食疗所选药品和食料多作用缓和，且具有祛邪疗疾之功，无伤损正气之虑，对邪气不太深重者，或老人、儿童不耐峻攻猛伐之人，犹为适宜。凡解表散邪、消导和胃、利水消肿、祛风除湿、清热解毒、理血活血类药膳食品，均以祛邪为主。但由于寓药于食，以食祛邪，药力缓和、避免了“毒药”伤人之弊，实为药膳食疗祛邪的重要特征。如治疗风寒感冒的荆芥豉酒、苏叶茶等可辛温发散，以祛风寒，但药力和缓，无麻黄汤、桂枝汤之发汗太过，易伤津气之弊端。

《内经》指出：“实则泻其子”，对脏腑实证而言，运用祛邪法时，亦可运用脏腑之间的相生关系，给予整体治疗。即一脏之实证，不仅须除本脏之实邪，同时，还可依据五行相生的次序，泻其子脏，从而有助于母脏邪气的祛除。如苦竹叶粥主治肝经实热之目赤刺痛、怕热羞明，视物不清等症，方中苦竹叶性味苦凉，入心、肝经，能清热解毒、明目利窍，兼泻心肝母子二脏，使清泻肝热之功更卓。

(三)药食并用，攻补兼施

机体在发病的过程中，正邪的矛盾运动使两者相互影响。正虚之人，多易招致邪气侵袭，或正气不足，气血运行无力而内生水湿、痰饮、瘀血，而成有形实邪；若病邪久留，又每易损伤人体正气。所以邪正的消长盛衰变化不仅可以形成单纯的虚或实的病理变化，在长期复杂的疾病过程中，更多的情况下可形成虚实错杂证，此时应攻补兼施，扶正祛邪兼用。

 药膳食疗在攻补兼施方面的优势即在于它可以广泛地选取药材和食品作为药膳原料，并通过各种不同的加工方法调制成丰富多彩的食品。能同时兼顾正气与邪气两个方面，使扶正不留邪，祛邪不伤正。在具体运用的过程中，还可根据正虚与邪实的主次轻重，或扶正为主，兼以祛邪，或祛邪为主，兼以扶正。
如对于关节痹痛之证，临床多选用祛风除湿，散寒止痛之品，此类药物多有败胃的副作用。在运用药膳时，对正虚不甚者，多采用酒剂，借酒之力以散风寒，行药势，活血通经，并且减少了用药的剂量，从另一个侧面起到了顾护胃气的作用。再如解表散邪类药膳经常采用粥疗法，象荆芥粥、葱白粥、薄荷粥、发汗豉粥等均取辛散发汗之药以祛除表邪，取米粥以助药力，并能调护脾胃，以养后天。 事实上，在药膳食疗的应用中，大部分有祛邪作用的方剂，都体现了攻补兼施、防治一体的治疗原则，这也是食疗法独特理论注重扶正固本的具体体现。